Verde şi picantă, rădăcina de wasabi creşte între 12 şi 18 luni şi nu este produsă decât în câteva regiuni japoneze, deoarece cultura sa necesită condiţii foarte speciale.

"Cel mai important ingredient este apa cristalină, din abundenţă", explică Yoshihiro Shioya, în timp ce scoate din solul nisipos o rădăcină de wasabi. "Trebuie ca temperatura apei să rămână între 10 şi 15 grade Celsius pe întreaga perioadă a anului", adaugă Shioya, potrivit Agerpres.

La 150 de kilometri sud-vest de Tokyo, munţii din peninsula Izu, unde familia acestui fermier în vârstă de 62 de ani cultivă rădăcină de wasabi de şapte generaţii, oferă un mediu ideal pentru această cultură, cu precipitaţii abundente şi un sol vulcanic care favorizează infiltraţiile.

Răbdarea este un ingredient cheie, fiecare cultură de wasabi poate dura până la 18 luni să ajungă la maturitate pe terasele făcute de om în departementul Shizuoka din peninsula Izu. Odată ce au ajuns la maturitate, rădăcinile sunt culese cu mâna şi transportate în coşuri.

Aproape jumătate din cele 550 de tone de rădăcină de wasabi produse în Japonia în anul 2020 au provenit din Shizuoka, arată datele Ministerului japonez al Agriculturii. Această regiune este leagănul natural unde se cultivă wasabi, care este utilizat în bucătăria japoneză de patru secole.

Din cauza producţiei reduse, aproape toată producţia de wasabi de la Izu este cumpărată de angrosişti din Tokyo şi Osaka, care o revând restaurantelor de lux.

Starea de urgență din Japonia a fectat producția de wasabi

Toshiya Matsushita, bucătar şef la un restaurant renumit pentru sushi din Tokyo nu poate concepe să utilizeze wasabi "fals". Însă această exigenţă vine cu cost. Matsushita trebuie să cheltuie peste 600 de euro în fiecare lună pentru că utilizează o rădăcină de wasabi în fiecare zi, care îi este livrată proaspătă la restaurantul său, pentru că gustul wasabi-ului adevărat se evaporă în 20 de minute după ce este preparat.

În aceste condiţii, este clar de ce majoritatea consumatorilor, chiar şi în Japonia, ignoră savoarea adevărată a wasabi. De asemenea, restaurantele de lux, precum cel al lui Toshiya Matsushita, au avut de suferit ca şi restul industriei ospitalităţii de pe urma pandemiei de coronavirus.

În timpul stării de urgenţă, introdusă în Japonia în perioada aprilie-mai, "restaurantele s-au închis complet", îşi aminteşte fermierul Yoshihiro Shioya. De aceea angrosiştii, care nu mai primeau comenzi, au cerut producătorilor să îşi încetinească livrările. Pentru a-şi diversifica clientela, producătorii de wasabi au vândut o parte din producţie către lanţurile de supermarketuri, în speranţa că astfel noi consumatori vor descoperi produsul autentic. Însă preţul ridicat continuă să fie o barieră, precizează Yoshihiro Shioya.

Alţii, precum mica societate Yamamoto Foods, s-au specializat în vânzarea de produse pe bază de wasabi. Firma oferă ulei de măsline, sare şi maioneză cu infuzie de wasabi şi chiar şi îngheţată cu aromă de wasabi.

"Vrem ca wasabi să nu joace doar un rol de figurant în bucătărie. Vrem să aibă rolul principal", explică Mayumi Yasumori, patroana buticului Yamamoto Foods.