Culmea este ca astazi unele mancaruri traditionale romanesti se fabrica, de exemplu, in Polonia sau Germania, iar noi le importam.

Fara cunostinte intr-ale chimiei si convins ca traditia lui e valoroasa, covasneanul se speteste sa faca specialitati ca la bunica. A incercat s-o faca in sorici, dar nu obtinea acelasi aspect comercial, asa ca... traiasca muschiul traditional fiert in punga! Sa nu intelegem gresit, omul nu incalca nicio lege.

10 euro pe zi in Romania, 10 euro pe ora in Germania

Carnatul lui de casa, tras in mat de oaie cu o masinarie mai batrana decat el, luata la mana a 2-a din Germania, se vinde la 30 de lei kilogramul. Omul e convins ca daca n-ar mai pune conservant i-ar scadea vanzarile, iar mancarea s-ar strica in vitrina. Cei 2.000 de lei facuti pe weekend la targ nu-i ajung, si ca sa-si completeze veniturile pleaca din cand in cand macelar in Germania. Castiga 10 euro pe ora acolo, fata de 10 euro pe zici aici.

Mergem la alt producator din Romania, de-a dreptul industrializat. Afacerea a pornit tot intr-o carmangerie de tara. Lumea de la oras venea la magazinul satesc sa-si cumpere carne gustoasa. Azi are sute de angajati. Face zeci de tone de mezeluri pe zi. Tot ce-a castigat a investit in tehnologie si vrea sa ne arate ca aparentele insala. Face propriul sau experiment pe clienti: cu mezeluri fara nitriti, traditionale si de casa, facute-n fabrica.

Carnatii traditionali se fac din carnea de porc ramasa dupa fasonarea bucatilor de muschi. Respecta o reteta mostenita de la bunicii tarani si nu contin nici un E, nici macar nitrit.

Fabricantii folosesc drept conservant sarea si zaharul. Supa maronie e de usturoi. La fel, fara aditivi chimici de sinteza, se face in fabrica si toba de casa. Fara conservant, carnea este de-a dreptul gri. Iar dupa ce se pune tocatura in fundul de vita si sta ore bune la fiert, diferenta se vede cu ochiul liber.

Toba traditionala, fara aditivi, este de culoare inchisa, iar cea cu conservant e mai colorata. Desigur, ambele sunt comestibile, dar specialitatea fara nici un E este mai scumpa si are un termen de valabilitate injumatatit.

Clientul e de vina!

Fabricantii de mezeluri traditionale recunosc ca folosesc si ei nitriti, de exemplu in salamul crud - uscat. Si povestesc ca in goana sa dupa mancare frumoasa si ieftina, clientul e singur vinovat ca alege gresit.

Cand lumea a inceput sa se planga ca unele produse contin prea multa grasime, in ciuda faptului ca reteta cere acest ingredient, unii fabricanti au preferat sa o ascunda, ca sa faca pe plac cumparatorului. Au tocat grasimea prin site mai dense, ca sa nu se mai vada.

Cand vezi un pret mai mic, primul gand e ca poate producatorul nu e hraparet si nu vrea sa se imbogateasca rapid. Gresit! Profitul este scopul oricarei afaceri. Tocmai de aceea multe fabrici care produc dupa retete traditionale si-au dezvoltat si gama de mezeluri ieftine. In Romania, 70% din carnea din care se fac mezeluri provine din import. Putine sunt fabricile care au propria ferma, fiindca de multe ori importul de carne congelata este mai ieftin decat cresterea animalelor.

Unii producatori au incercat sa-si promoveze gama scumpa fara aditivi in supermarket, dar conditiile intermediarului i-au descurajat. Unii producatori povestesc ca taxele de raft si promotiile obligatorii pe care se angajeaza sa le faca atunci cand semneaza contractual cu marile magazine ii forteaza sa scada calitatea, pentru a-si scoate costul de productie.

In vest, mai ales in SUA, producatorii mici si cinstiti care au reusit sa devina concurenta semnificativa pe piata au fost pur si simplu anihilati prin cumparare, iar brandul lor inghitit de corporatiile alimentare. In Europa, tocmai pentru a proteja firava productie sateasca in fata globalizarii, a fost inventat conceptul de "specialitate traditionala garantata". Abia in 2006.

Nici macar de import, fiindca acest atestat nu e atractiv. Nu-ti protejeaza nici denumirea si nici nu-ti da exclusivitate pe dreptul de productie. Daca vrei sa cumperi ceva traditional cu acte, gasesti mancare cu "denumire de origine protejata". Toate de import. Nici un produs romanesc nu are "denumire de origine protejata".

Obtinerea acestul semn de calitate nu costa nimic, dar dureaza doi ani si cere ca atat materia prima, cat si reteta si fluxul tehnologic, sa fie traditie de peste 25 de ani in zona in care e produs.

Magiunul de Topoloveni, singurul produs traditional romanesc recunoscut in Europa

Producatorii romani, mari si mici, nu s-au inghesuit sa-si atesteze produsele, inconstienti de jocurile care se fac pe piata globala. De exemplu, cascavalul Rucar, neprotejat, se fabrica azi special pentru romani in alte tari. Producatorii romani, care n-au stiut sa se uneasca si sa-si protejeze branza, sunt incet dar sigur exclusi de pe piata. Daca ar fi avut semnul DOP - dreptul de "autor" - le-ar fi fost protejat.

Din 2007, de cand am intrat in UE si pana azi, tot ce-a reusit sa obtina Romania ca recunoastere traditionala in Europa e maginunul de Topoloveni. Insa acest semn admite ca materia prima, sau elemente de procesare, sa nu fie neaparat traditie din zona georgafica in care se produce.

Lucia Romanescu a fost numita sef la Oficiului National al Produselor Traditionale si Ecologice Romanesti in 2008. Insa nici nu s-a infiintat bine oficiul ca a venit criza si  restructurarea. Nu mai are buget sa mearga prin sate si zice mersi ca si-a pastrat serviciul.

La nivel european, traditia romaneasca e cu totul absenta. In tara, in schimb, directiile agricole judetene impart si azi, in stanga si-n dreapta, atestate de produs traditional oricui vrea, dupa niste criterii elaborate in 2004.